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汴塘石磨煎饼
作者:魏巍 来源: 发布时间:2017年04月05日 点击数:

  汴塘与山东搭界,饮食习惯受山东影响较深,平日主食都是煎饼。所以,只要是汴塘人,无论老大娘、小媳妇还是大姑娘,都会摊煎饼,而且都有过硬的技术,甚至有些家庭男劳力也是摊煎饼的高手。
  据传,煎饼属诸葛亮发明。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河附近,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和玉米面为浆,将金(铜锣)放置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士们食后士气大振,杀出重围。后来,当地百姓也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁打成锣状的煎饼鏊子。
  明万历年间,兵部侍郎贾三近所编《峄县志》卷五之山川篇记载:“圆山圆而四垂,状如覆釜,山多沙石,土人制为磨,坚硬可久,行销数省,尤以山顶者为佳。”从记载来看,峄县人凿石为磨、制作石磨煎饼的历史是很久远的,而贾汪的汴塘,在明万历年时期,从行政划分的角度看,隶属山东峄县。所以,汴塘石磨煎饼的历史在明万历年间便有此制作方法。
  汴塘石磨煎饼的传统制作过程与工具,首先是汴塘凤山大理石雕刻制作的石磨,被雕刻大师雕刻的既精致又耐用。然后就是鏊子、油擦、舀勺、竹劈子、铲子等。
  制作煎饼的原料可以采用各种杂粮,有小麦、玉米、高粱、谷子、豆子等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年以前,汴塘的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。现如今多数都用小麦,把麦子淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。用石磨磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。使用石磨来磨制面糊,小磨用人力来推,大磨用畜力来推,一般是头天晚上磨制面糊,一人一根磨棍,把一盘古老沉重的石磨推得嗡嗡作响,粘粘的煎饼糊就从磨里缓缓流出。还有就是牲畜推磨,汴塘一带多数都是用驴推磨,把驴的眼睛用布蒙上,驴儿便不会偷吃粮食了,围着石磨转推。
  面糊磨出来之后,便可开始架鏊子、生火。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了,烙出的煎饼疏松多孔,柔软筋道。
  一方水土养一方人,以煎饼为主食的贾汪汴塘人,纯朴、大气、率真,劲道!

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